独立系のレストランやホテルのメインキッチンで、ディナー・ランチのコースメニューや季節の特別料理のメニューを立案・企画してスタッフを指揮する厨房の総責任者です。具体的な調理は基本的にスーシェフに任せますが、重要なメインディッシュでは自ら腕を振るう場合もあります。
スーシェフ（sous-chef）
フランス語で副料理長を意味します。シェフの補佐役として、厨房スタッフに細かく指示して料理をつくります。
ソーシエ（saucier）
大規模なレストランやホテルのメインキッチンで料理の決め手となるソースの味を決める責任者です。ソースを使う料理を実際につくる担当コックもソーシエと呼ぶ場合もあります。
アントルメティエ（Entremetier）
厨房でスープの仕込みや卵料理・野菜の下ごしらえなどを担当するスタッフです。
ガルド・マンジェ（garde-manger)
食料品庫の出し入れを管理するとともに、野菜の下ごしらえやサラダ・パテなどの冷製料理を手がけます。
ブッチャー
大規模なレストランやホテルのメインキッチンでは肉を購入する場合、食肉業者から巨大なブロック肉の形で調達します。ブッチャーはこのブロック肉をカットしたりミンチにするなど下ごしらえを担当します。
調理担当にはほかにもベーカリー（=ブーランジェ：自家製のパンを焼くスタッフ）やペストリー（=パティシエ：オリジナルケーキやパイ、タルトほか、デザートをつくるスタッフ）、燻製やハムを担当するシャルクティエなどの仕事があります。
メートルドテール（maitre d'ho-tel）・給仕長
ホールの最高責任者として顧客満足度をアップするため、ホールスタッフにさまざまな指示を下します。VIPや常連客には特に丁重なもてなしや特別のサービスを提供します。
ウェイター／ウェイトレス
複数の座席を担当し、座席についた来客から注文や細かい要望を伺って厨房に正しく伝え、料理やドリンクを適切なタイミングで給仕します。
グリーター／グリートレス
おもに高級レストランやホテルのレストランなどで利用客を入り口で迎え入れ、座席に案内する仕事をします。常連客の顔は決して忘れず、お気に入りの席の確保など、特に細かいサービスを提供します。
レストランにはほかにもクローク係やステュワードなどの仕事があります。
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フロム・エーバイトヘルパーは、レストランのホール係など接客系の派遣のお仕事を紹介しています。（対象エリアは首都圏のみ）
自分が接客に向いているかどうか確認するためにも、まずは派遣・バイトという形で経験してみてはいかがでしょうか？ |
[関連資格]
調理師：国家資格
料理人として必要な栄養や食品衛生、食品学の知識を認定する資格で、これを取得すれば飲食店の開業に必要な食品衛生責任者の資格も申請のみで取得可能。受験資格は中学卒業以上で、厚生労働省認定の調理師養成施設で学ぶか規定の飲食施設で2年以上の調理業務に従事すること。問い合わせは各都道府県の担当部署へ。
『調理師読本
』 日本栄養士会
(編集) 第一出版; 第11版版 (2006/04)
レストランサービス技能士 （1級〜3級）：厚生労働省の技能検定
ホテルやレストランの接客担当者に求められる能力を認定する資格です。詳しくはこちら（→日本ホテル・レストランサービス技能協会）
『レストランサービス技能検定
短期集中 合格のツボ
』 職業訓練教材研究会
(2005/7/1)
ほかにも栄養士やソムリエ、ワインアドバイザーなどの資格があります。
■外食チェーンの仕事■
巨大規模の市場で、居酒屋チェーンを含む外食チェーン産業は大きな役割を果たしています。自分で独自の飲食店を経営したいと考えている方も、一度はチェーン店で働いてみて経営ノウハウを身に着けてはいかがでしょうか。
『流通・フード・サービス〈2008年度版〉
』 大枝
一郎（著） 産学社 (2006/11)
業界の仕組みや主要企業のプロフィール、仕事内容、待遇・勤務条件、求められる人材像など就職活動に必要な情報が満載。
仕入れ
新鮮で高品質の食材をいかに安く安定して仕入れられるかが仕入れ担当の腕の見せ所です。そのため複数の業者――食品メーカーや商社、卸問屋、農協や漁協など――と交渉を重ねます。人や商品を見る目やタフな交渉力が必要とされます。海外の商品を仕入れるところでは、高い外国語能力や輸入手続きの知識も求められます。
セントラルキッチン
大量の素材を調理加工する仕事です。衛生管理・品質管理を徹底し、より良い商品作りのために食品製造機械のメーカーと打ち合わせを重ねます。
店舗開発
通りの車の量・人の量、住民層、他の業者の動向を分析して立地を絞り込み、テナント物件や土地の価格を考慮してじゅうぶんな集客数が見込めると判断した場合に新しい店舗のオープンにつなげる仕事です。
スーパーバイザー
店長会議を招集して情報の共有をおこない、売れている店のノウハウを売れ行きのよくない店舗に伝授するとともに各店舗を巡回して売り上げや味、接客態度、衛生状況など経営全般の指導に当たります。
メニュー開発
マーケティング部門など各部署の協力のもとにテーマを定め、試作品をつくり、コストを考慮しながら試食、品評、改良を繰り返してメニューを開発する仕事です。完成させた後は各店舗で同じ工程時間で作れるようマニュアルや教則ビデオを作成、各店舗の調理担当を召集して調理指導をおこないます。
（→フードコーディネーター）
店長
個別の店の最高責任者です。本部の方針に従い、売上げ・利益目標の達成のために集客に務めます。厨房やホールの防火・衛生にじゅうぶん注意し、従業員・アルバイトの育成をはかります。ハイレベルの責任感と経営感覚、指導力が要求されます。
キッチンスタッフ
厨房で調理や調理補助、盛り付け、食器洗いをする仕事です。厨房の防火・衛生にじゅうぶん注意する必要があります。
ホールスタッフ
客席で注文を取り、配膳や片付け、会計などを担当する仕事です。開店時間前には椅子を並べ、閉店後にはホールの掃除をおこないます。